En los últimos años el término ‘sostenibilidad’ ha ido ganando popularidad debido a una mayor presencia en diversos ámbitos de nuestra vida. El avance del cambio climático propició el establecimiento de unos objetivos de desarrollo sostenible a cumplir por las principales potencias mundiales en los que la sostenibilidad juega un papel fundamental. Además, las empresas, como motor económico de un país, han visto cómo la conciencia ciudadana ha ido cambiando, aumentando el número de potenciales clientes dispuestos a pagar más por un producto o servicio que sea respetuoso con el medio ambiente.
Esta tendencia también ha llegado a la hostelería como resultado de la demanda de estos consumidores, que buscan una alimentación saludable y sostenible, al mismo tiempo que se preocupan por reducir su impacto en el medio ambiente. Es lo que se conoce como restaurantes sostenibles. Desde el sector son conscientes de la importancia de ofrecer una experiencia única a un cliente cada vez más exigente que, además de los parámetros clásicos como pueden ser la calidad de la comida o el precio, busca completar el servicio con nuevos elementos.
En estos restaurantes sostenibles toda la cadena de valor del negocio juega un papel fundamental en la apuesta por la sostenibilidad, desde el nivel de eficiencia energética, la gestión del agua, la logística y transporte, la gestión de residuos, o la arquitectura y diseño sostenible, integrando la naturaleza en el propio local.
Un ejemplo de ello lo encontramos en el proyecto que llevamos a cabo en el restaurante La Borda del Mentidero desde el estudio de paisajismo de Fernando Pozuelo Landscaping Collection, en el que hemos primado la base orgánica y natural en su diseño, fusionando singularidad y modernidad para recrear un paisaje de coníferas y frondosas en cotas entre 650 y 1500 metros de altitud. Todo este diseño cuenta con elementos naturales como la madera, utilizada en vallas, panelados o fachadas, o el terrizo tipo jabre para los pavimentos y áreas de tránsito.
Una de las mejores vías para integrar la naturaleza en un restaurante es apostar por la creación de un huerto en el que cultivar sus propios alimentos o especies, lo que potenciará enormemente su compromiso con la ecología. Además, es una gran opción para controlar la calidad de los productos que se sirven a los clientes. Lo ideal es ubicar el huerto dentro de las instalaciones del propio restaurante, incluso ofreciendo la posibilidad a los comensales de elegir sus propias verduras.
La Borda del Mentidero también cuenta con su propio huerto en el que se han empleado muchísimas especies culinarias como hierbabuena, orégano o plantas de huerta como las berenjenas, el tomate o el pepino. Esto ha permitido convertir ese espacio único en una fuente de producto exclusivo y ecológico para el restaurante.
Sin embargo, aquellos que no cuentan con la posibilidad de integrar un huerto dentro del propio local, ya sea por espacio o dinero, han apostado por establecer un consumo responsable también conocido como “comida de kilómetro cero”, que consiste en comprar los alimentos directamente a los productores en un rango de espacio inferior a los 100km, lo que favorece el consumo de productos ecológicos locales.
De cualquier forma, acercar la naturaleza a la restauración siempre será una buena alternativa que permitirá a ese negocio diferenciarse del resto al mismo tiempo que reducirá su huella ecológica en el planeta.
TEXTO: Fernando Pozuelo. Fernando Pozuelo Landscaping Collection. www.fernandopozuelo.com @Jardindeautor
